Confira como foi a Jornada ANR 2025: atualização, networking e debates para o futuro do food service

A Jornada ANR 2025 reuniu, nos dias 25 e 26 de março, em São Paulo, representantes de bares, restaurantes, redes e fornecedores do setor de alimentação fora do lar em um evento marcado por troca de experiências, conteúdo qualificado e conexões relevantes para o mercado. 

• + de 60 palestrantes e mediadores 

• Mais de 800 participantes 

• 16 sócios parceiros 

• 3 apoiadores 

• 144 prospects para atuarmos e captar novos associados 

• 100% dos respondentes avaliaram o evento e conteúdo como bom e excelente 

• Quase 15h de conteúdo de alto nível em palestras e debates 

Para a ANR, é motivo de orgulho promover um encontro dessa magnitude, que reforça o papel da entidade como espaço de diálogo, atualização e fortalecimento da cadeia de food service. Foram dois dias de programação intensa, com trilhas simultâneas, experiências gastronômicas, debates com especialistas e discussões sobre os principais temas que impactam o presente e o futuro do setor. 

Panorama ANR abre a Jornada com olhar estratégico sobre o presente e o futuro do setor 

A programação teve início na manhã do dia 25/03 com o painel Panorama ANR, na Arena 1, que trouxe uma análise ampla sobre o momento atual e as expectativas para o setor em 2025.  

O evento foi aberto com um discurso de boas-vindas do presidente da ANR, Fernando de Paula, que destacou a importância do encontro como um espaço de construção coletiva, troca de conhecimento e fortalecimento do setor de alimentação fora do lar.  

Em seguida, o economista Guilherme Mercês, CEO da Future Tank, deu o tom do painel ao apresentar uma leitura detalhada do cenário econômico nacional e internacional. Em sua apresentação, destacou como fatores externos — como tensões geopolíticas, inflação global e juros elevados — impactam diretamente o desempenho das empresas do setor. 

Guilherme também chamou atenção para temas como a escassez de mão de obra, o nível elevado de endividamento das famílias e das empresas, e os efeitos da alta carga tributária. Apesar disso, o Brasil registrou, em 2024, um crescimento acima da média global, puxado principalmente pela demanda interna.

Em seguida, Gustavo Arruda, economista-chefe do Mastercard Institute para América Latina, falou sobre as mudanças no comportamento do consumidor e as novas demandas do mercado.

Na parte final, o foco foi a Reforma Tributária, um dos temas de maior impacto para bares e restaurantes. A mesa foi composta por Gilberto Alvarenga (ASADV), Fernando de Paula (Presidente da ANR e Diretor de Relações Governamentais do McDonald’s) e William Crestani (Pinheiro Neto Advogados), que trouxeram reflexões sobre as mudanças já aprovadas, os próximos passos da implementação e os principais pontos de atenção para os empresários. 

O painel foi encerrado com uma visão clara dos caminhos que o setor deve percorrer em 2025 — e da importância de estar bem informado para tomar decisões estratégicas. 

Gastronomia & Experiência propõe novas formas de encantar o cliente no food service

Na tarde do primeiro dia da Jornada ANR 2025, a Arena 1 recebeu a trilha Gastronomia & Experiência, que reuniu nomes de destaque da gastronomia, arquitetura, hospitalidade e design sensorial para discutir o papel das experiências na construção de negócios mais fortes e memoráveis no food service.  

Com curadoria de Ricardo Garrido, sócio da CiaTC, a trilha teve seus temas cuidadosamente selecionados, com mediação e condução de todos os painéis realizada por ele, o que foi fundamental para a fluidez dos debates e aprofundamento das discussões.  

O primeiro painel, “Afinal, o que é uma experiência gastronômica?”, contou com Felipe Bellim (Restaurante Vista e Selvagem – SP), Danni Camilo (Restaurante Elena Horto – RJ) e a jornalista Patrícia Ferraz, do Estadão, debatendo como a percepção do cliente vai muito além do prato servido. 

Na sequência, o painel “Experiência x Ambiente – Como atrair através dos sentidos?” reuniu o arquiteto Otavio de Sanctis, o sound designer Junior Thonon e o designer Pedro Carvalho para mostrar como elementos como luz, som e layout podem transformar a experiência do consumidor. 

O terceiro painel trouxe os chefs Henrique Gilberto (Cozinha Tupis – BH), Pablo Inca (Cora – SP) e Andressa Cabral (Yayá Comidaria e Meza Bar – RJ) no debate “Gastronomia x Experiência – Como os chefs podem pensar além da comida?”. Eles compartilharam vivências e reflexões sobre como a cozinha pode ser uma ponte para a emoção e a memória afetiva. 

Encerrando a tarde, o painel “Hospitalidade x Experiência – Como encantar através do fator humano?” reuniu Camila Prado (Bráz Pizzaria), Bruno Mester (Z Deli – SP) e o chef Thiago Bañares (Tantan – SP), destacando o papel essencial das equipes de atendimento na construção de uma jornada positiva para o cliente. 

Arena Food Tech mostra como a tecnologia está moldando o presente e o futuro do food service

Enquanto a Arena 1 promovia debates sobre hospitalidade e experiência gastronômica, a Arena 2 da Jornada ANR 2025 foi dedicada à inovação. A trilha Arena Food Tech reuniu especialistas, executivos e representantes de grandes marcas para discutir como a tecnologia vem transformando o setor, do atendimento à gestão de operações. 

A tarde começou com o painel “IA – Soluções e Cases”, com Aline Pinheiro (Google Cloud) e Francisco Gioielli (Atena.AI). Aline apresentou como a inteligência artificial pode ser aplicada em diferentes frentes do food service, com destaque para a previsão de vendas, que contribui diretamente para a otimização de estoques, escalas de equipe e atendimento.  

Na sequência, o professor Juedir Viana (ACRJ) discutiu o avanço da omnicanalidade no food service, enfatizando a importância de integrar os canais físicos e digitais para oferecer uma experiência mais fluida e conectada. Segundo ele, o comportamento do consumidor exige cada vez mais consistência e personalização em todos os pontos de contato com a marca, reforçando a necessidade de adaptação das empresas a esse novo modelo de consumo. 

A fundadora da Galunion, Simone Galante, trouxe ao palco os principais destaques da NRF 2025, maior feira de varejo do mundo. Em sua apresentação “Radar Tech Foodservice Brasil”, ela conectou as tendências globais ao contexto brasileiro, apresentando um panorama das soluções tecnológicas em operação no setor. Entre os temas abordados estavam autoatendimento, logística, marketing digital, BI, sustentabilidade e robótica, além de cases reais de empresas que já vêm colhendo resultados com essas inovações.

Representando o McDonald’s, Ricardo Guedes (VP de Operações no Brasil) mostrou como a transformação digital está no centro da estratégia da rede. Ele compartilhou como o app “Meu Méqui” se tornou o principal canal de relacionamento com os clientes, e como a digitalização dos processos operacionais, combinada a uma cultura interna baseada em dados, capacitação e mindset ágil, vem gerando ganhos em performance e personalização da experiência. 

Encerrando a trilha, Felipe Crull (iFood) abordou os desafios e aprendizados do delivery no painel “Delivery Hoje”. Ele destacou o amadurecimento do mercado pós-pandemia e o papel do delivery como canal estratégico para ampliar o alcance, melhorar a experiência do cliente e sustentar o crescimento dos negócios.  

ENCOVISAS reforça a importância da qualidade e da segurança dos alimentos para o food service moderno

No segundo dia da Jornada ANR 2025, a Arena ENCOVISAS trouxe para o centro das discussões as boas práticas de qualidade e segurança dos alimentos. 

Com curadoria e condução da Dra. Eliana Alvarenga, coordenadora do Comitê de Segurança e Qualidade dos Alimentos da ANR, a programação apresentou visões complementares de empresas e órgãos reguladores sobre os principais avanços, riscos e responsabilidades do setor. 

Fernando Blower, diretor executivo da ANR, realizou o discurso de abertura desta trilha, destacando a importância do tema e da atuação colaborativa entre empresas e autoridades sanitárias. 

A programação teve início com o painel “Governança da Qualidade como Estratégia do Negócio”, que reuniu Rodrigo Testa, CEO do Grupo Ráscal, Fernando Ramalho, sócio do restaurante Hon Maguro, e Rodrigo Malfitani, diretor de Hospitalidade do Restaurante Leila. O painel trouxe visões complementares de operações com perfis distintos, mas que compartilham a mesma premissa: tratar a segurança dos alimentos como um valor estratégico para a gestão, a experiência do cliente e a sustentabilidade do negócio. 

Rodrigo Testa, CEO do Grupo Ráscal, compartilhou como a área técnica de qualidade da rede tem papel protagonista nas decisões da empresa. Ele destacou que, ao integrar os indicadores de segurança alimentar às metas da operação, o grupo fortaleceu não só o controle, mas também o engajamento das equipes — com reflexos positivos na eficiência e na experiência do cliente. 

Fernando Ramalho, sócio do restaurante Hon Maguro, apresentou a estrutura adotada pela casa, que inclui auditorias externas mensais, acompanhamento nutricional permanente da equipe, práticas sustentáveis e um olhar atento para diversidade, inclusão e cultura alimentar como parte da estratégia de qualidade. A governança, segundo ele, vai além do manual: está no dia a dia da operação e no relacionamento com fornecedores e clientes. 

No período da tarde, o painel “Atualizações Regulatórias para os Serviços de Alimentação” trouxe um panorama das mudanças em curso nas normas e práticas sanitárias. Kelly Botelho (ANVISA) e Elke Stedefeldt (UNIFESP/OMS) abordaram a necessidade de revisão da RDC nº 216/2004, especialmente frente à diversidade de modelos operacionais que surgiram nos últimos anos, como dark kitchens, food trucks e cozinhas solidárias. Também apresentaram a nova Agenda Regulatória da ANVISA (2024–2025) e a conexão com a estratégia global da OMS para segurança dos alimentos, destacando a importância do letramento em saúde e da inclusão dos pequenos e médios negócios nesse processo. 

Isabel de Lelis Andrade Morais (Diretora da Divisão de Produtos Relacionados à Saúde da CVS-SP) também participou do debate, e Andrea Salvador, da Vigilância Sanitária de Salvador (BA), compartilhou os desafios regionais na regulação sanitária e a importância do trabalho conjunto entre os diferentes distritos, promovendo ações que considerem as especificidades locais. Ela reforçou a necessidade de diálogo constante entre o poder público, o setor produtivo e os consumidores para garantir avanços reais e sustentáveis na segurança dos alimentos. 

Silvia Muller, integrante do Comitê de Segurança dos Alimentos da ANR, trouxe uma reflexão sobre a evolução da percepção de risco e a importância de ir além da legislação. Em sua fala, destacou que o foco precisa estar na formação das equipes, na prevenção de falhas operacionais e na capacidade de resposta a eventos adversos, com o objetivo de construir uma cultura sólida de segurança. 

Encerrando a trilha, o painel “Desafios Regulatórios para Definição de Prazos de Validade – Shelf Life” , participaram Cristina de Simone Carlos (Especialista em Tecnologia – SENAI SP) e Mariana Dal Belo, coordenadora de qualidade do Cabana Burger, mostrou como a estrutura da cozinha central, licenciada pela ANVISA e pelo MAPA, permite testar e validar prazos com segurança. Ela compartilhou os desafios de implementar um processo padronizado de definição de shelf life, que envolve testes microbiológicos, avaliação sensorial, estabilidade na embalagem e controle de temperatura — sempre com foco em segurança, rastreabilidade e padronização. 

Restaura RH debate os desafios e caminhos da gestão de pessoas no food service 

No segundo dia da Jornada ANR 2025, a Arena Restaura RH foi dedicada exclusivamente a um dos maiores desafios do setor: a gestão de pessoas. Com programação ao longo de todo o dia, o espaço reuniu empresários, líderes de RH, operadores e especialistas para refletir sobre cultura organizacional, fidelização de talentos, saúde mental e formação de lideranças no food service. 

A abertura contou com o discurso da diretoria executiva da ANR, reforçando o papel estratégico das pessoas na construção de uma operação de sucesso. Em seguida, Iris Barreira, vice-presidente do Instituto Pactuá e conselheira na Prosper, abriu a trilha com a palestra “Do Balcão à Alta Direção”, compartilhando os “C’s do sucesso” e os desafios do futuro do trabalho. Iris abordou temas como inclusão, escuta ativa, propósito e a importância da liderança inspiradora para construir ambientes mais justos e produtivos. 

No Painel 1 – Gestão de Cultura, Paulo Bitelman (Le Jazz), Silvana Abramovay (Amor aos Pedaços) e Caio Yokota (Mapu Baos e Aiô) discutiram a importância de promover uma cultura organizacional que reflita os valores e propósitos do negócio. Mediado por Re Cruz (Foodness), o debate trouxe diferentes formas de viver a cultura na prática — da liberdade criativa à consistência nas relações com colaboradores e clientes. 

Após o almoço, a advogada Andrea Tavares (Dias e Pamplona) apresentou a palestra “Fatores de Riscos Psicossociais Relacionados ao Trabalho”, abordando as recentes mudanças na NR-1 que passam a exigir das empresas a identificação, avaliação e controle de riscos psicossociais, como estresse, assédio moral e burnout. Andrea destacou que a Portaria nº 1.419/2024 torna esses fatores parte integrante do Gerenciamento de Riscos Ocupacionais (GRO), com vigência prevista para maio de 2025. A especialista reforçou a necessidade de envolvimento dos trabalhadores no processo e os possíveis impactos legais em caso de descumprimento da norma. 

No Painel 2 – Redução de Turnover e Fidelização de Talentos, Rodrigo Malfitani (Restaurante Leila), Naiara Leal (Pobre Juan) e Paulo Audiclan (Grupo DPSP) compartilharam experiências sobre retenção, plano de carreira, reconhecimento e clima organizacional. Paulo destacou sua atuação no varejo farmacêutico e a importância de acompanhar o ciclo de vida do colaborador com empatia e estratégia. A mediação foi conduzida por Mariana Malagutti (Cia Tradicional de Comércio), que provocou reflexões sobre os principais gargalos enfrentados na gestão de pessoas no setor. 

Encerrando a trilha, o Painel 3 – Formação de Lideranças reuniu João Adas (CiaTC), Michel Jager (Grupo Trigo) e Vinícius Abramides (Z Deli) para discutir como desenvolver carreiras sustentáveis dentro do food service. João apresentou a academia interna de liderança do grupo, com trilhas formativas sobre comunicação, diversidade, segurança dos alimentos e inteligência emocional. 

Já Vinícius Abramides compartilhou a jornada de desenvolvimento do Z Deli, destacando a importância de identificar comportamentos, criar trilhas de carreira, dar oportunidade e acompanhar de perto cada profissional. A gestão de pessoas na rede é guiada pelos valores da marca, com foco em formação técnica, consistência de cultura e valorização da equipe. Ele também trouxe números da operação, com mais de 300 colaboradores e 850 mil clientes atendidos por ano, entre salão e delivery. A mediação foi de Cristina Souza (Gouvêa Foodservice). 

Com uma abordagem prática, atualizada e conectada com as novas exigências do mercado de trabalho, a Arena Restaura RH reforçou que as pessoas são o centro da operação — e que investir em cultura, bem-estar e liderança é essencial para a sustentabilidade dos negócios no food service. 

Fique por dentro das próximas movimentações da ANR e acompanhe os canais oficiais para saber quando será a próxima edição da Jornada ANR.