Delivery e Dark Kitchen: novas oportunidades, mas com atenção

Temas mais atuais do setor, os deliveries e as dark kitchens foram introduzidas em um mesmo contexto pela primeira vez na história do ENCOVISAS. Uma das preocupações reveladas no painel Delivery e Dark Kitchen: desafios,responsabilidades e regulamentações foi a questão legal das operações.

“O assunto da dark kitchen é relativamente amplo, visto que existem espaços com diferentes estruturas. É preciso combater a ilegalidade para que o termo não fique pejorativo diante do mercado”, destacou Rodrigo Alves, sócio
proprietário do Ponto Chic e diretor da ANR.

Alves, que abriu uma cozinha nesse formato recentemente, ressaltou que graças à solução, não precisou demitir nenhum colaborador durante a pandemia. “Com a dark kitchen expandimos nossa capacidade de entregas. Na minha visão, os restaurantes precisam seguir se adaptando, sempre com um importante
olhar para o meio digital.”

Para Caroline Brunca, RT da Mimic, startup brasileira de cozinhas compartilhadas, ainda falta uma pequena compreensão do mercado sobre o formato. “Percebi que a legislação e as normas sanitárias eram praticamente similares em relação aos estabelecimentos convencionais. A única diferença está na ausência do salão. Mas nem todo mundo sabe disso”, ponderou.

Jean Paul Maroun, COO da Mimic, afirmou que os estabelecimentos já estão mudando o comportamento, dando mais importância para o delivery, algo impulsionado com a pandemia. “Os gestores e donos não tratam mais a
modalidade como parte complementar do faturamento, mas sim como parte essencial. Com isso, começou-se a agregar ainda mais valor para esse canal de vendas”, disse.

Erik Momo, sócio da 1900 Pizzeria e diretor da ANR, complementou a discussão dizendo que todos os restaurantes que se prepararam para o delivery entregaram a mesma qualidade na comparação com o presencial.

“Opero com delivery há 37 anos e acompanhei todas as mudanças que aconteceram nesse mercado. Essa experiência certamente nos ajudou a manter uma parte relativamente considerável do faturamento”, contou o empresário, que ainda enfatizou a importância que a modalidade teve em outra frente: a segurança dos colaboradores. “Já de prontidão, afastamos todos aqueles do grupo de risco. Cuidamos da saúde da equipe, sempre fornecendo o máximo de informação possível”.

Ciclo de debates

Após as apresentações, Raquel Bachega, gerente de Operações da Bureau Veritas, comandou um ciclo de debates com a participação de Leopoldina Batista, Anne Santos e Flávio Graça, representantes das VISAS de Natal, Campinas e Rio de Janeiro, respectivamente. Eles trouxeram a opinião dos órgãos fiscalizadores sobre a questão das cozinhas compartilhadas, alertando que ainda faltam algumas regulamentações para a modalidade.

“Encaramos as darks kitchens como um desafio, pois não temos um cadastro oficial de todas elas. Portanto, não sabemos quantas existem e nem onde estão inseridas. Nossa preocupação não é com quem possui boas práticas, mas sim com aquelas que não possuem os meios para cumprir os requisitos de qualidade e de saúde, o que pode ser prejudicial para o consumidor”, disse Leopoldina.

“Em relação a Campinas e ao estado de São Paulo como um todo, não existe, ainda, uma inspeção prévia para a abertura de uma dark kitchen. Ou seja, se a empresa quiser se licenciar, vai conseguir sem a inspeção da autoridade. No entanto, a partir do momento em que começa a funcionar, ela entra no radar da Vigilância e, certamente, será inspecionada”, afirmou Anne.

“As dark kitchens estão sujeitas aos mesmos cuidados e normas dos estabelecimentos ‘convencionais’. Nós, da VISA, temos um roteiro, disponibilizado publicamente, com os itens que devem ser cumpridos pelo regulado. Ao segui-lo na autoinspeção, o local estará preparado para uma eventual visita”, concluiu Graça.

Outras ações

Na sequência dos painéis, Jessica Rasinovsky, representante da NSF, fez uma apresentação sobre a importância da qualidade nos estabelecimentos, principalmente em tempos de crise. A especialista ressaltou que, com a competitividade acirrada, ter o tema como um dos principais focos é essencial para a
construção de uma marca forte e saudável.

Já os representantes da Bureau Veritas aproveitaram a ocasião para sortear dois cursos. Um deles é de interpretação da FSSC 22000 V.05, primeiro a ser realizado para compreensão dos requisitos da ISO 22000 e do Esquema FSSC 22000. O outro refere-se à interpretação da NBR ISO 22000:2019.

Ambos auxiliam os alunos a entender as exigências para implantar um sistema de gestão da segurança de alimento em qualquer organização, compreendendo cada parte da norma. Complementarmente, vão conhecer o processo de
certificação de empresas, e as regras que devem ser atendidas para que seja concedida a certificação. As participantes premiadas foram Beatriz Damasio, do Rei do Mate, e Fernanda Gomes, do The Fifties, respectivamente.