Data de publicação: 28 de agosto de 2026
A consolidação dos aplicativos de entrega e a mudança nos hábitos de consumo transformaram não apenas a operação dos restaurantes, mas também a forma como esses estabelecimentos ocupam a cidade. Nesse contexto ganharam espaço as chamadas dark kitchens, estruturas voltadas à produção de refeições para entrega, sem atendimento presencial ao consumidor.
Embora a expressão seja usada de forma ampla pelo mercado, seu significado jurídico, sobretudo para fins urbanísticos, é mais restrito. Na legislação paulistana, a dark kitchen é caracterizada como um estabelecimento formado por um conjunto de cozinhas industriais utilizadas por diferentes restaurantes ou empresas para produção de refeições destinadas a entregas, sem acesso do público para consumo no local, constituindo uma operação conjunta ou conglomerado de cozinhas.
A distinção é importante: nem toda cozinha que atende exclusivamente por delivery é uma dark kitchen para fins urbanísticos. Um restaurante com uma única cozinha, ainda que não possua salão ou concentre suas vendas em aplicativos, não se confunde automaticamente com o modelo de conglomerado de cozinhas disciplinado pela lei — diferença que se tornou especialmente relevante diante das sucessivas alterações legislativas ocorridas em São Paulo nos últimos anos.
Da Lei nº 17.853/2022 à atual Lei de Zoneamento
Em 2022, o Município de São Paulo editou a Lei nº 17.853/2022 especificamente para disciplinar as dark kitchens, estabelecendo critérios de enquadramento urbanístico, regras de licenciamento e parâmetros relacionados aos impactos desses estabelecimentos.
A lei, contudo, teve sua inconstitucionalidade declarada, preservando-se apenas o art. 13, relativo ao controle de ruído. O fundamento central não foi uma incompatibilidade material da atividade com determinada categoria de uso, mas um vício no processo de elaboração da legislação urbanística: o Tribunal considerou necessária a existência de estudos técnicos específicos previamente à edição de normas dessa natureza. A decisão teve efeitos modulados e, levada ao Supremo Tribunal Federal, não teve sua conclusão afastada.
A inconstitucionalidade, porém, não deixou as dark kitchens sem disciplina urbanística. Em janeiro de 2024, a Lei nº 18.081/2024 promoveu a revisão parcial da Lei nº 16.402/2016 — a Lei de Parcelamento, Uso e Ocupação do Solo (LPUOS) —, incorporando à própria Lei de Zoneamento critérios específicos para o enquadramento dessas operações.
Atualmente, portanto, a principal referência para avaliar a implantação e o funcionamento dessas estruturas não é mais a Lei nº 17.853/2022, mas a Lei nº 16.402/2016, com as alterações da Lei nº 18.081/2024, além das demais normas urbanísticas e de licenciamento aplicáveis.
Como a legislação atualmente classifica as dark kitchens
Nos termos do atual art. 102 da Lei nº 16.402/2016, enquadram-se na subcategoria Ind-1b-1 os estabelecimentos constituídos por conjunto de cozinhas industriais utilizadas por diferentes restaurantes ou empresas, destinados ao delivery e sem consumo pelo público no local, quando compreenderem de três a dez cozinhas e possuírem até 500 m² de área construída computável. O art. 103, por sua vez, enquadra como Ind-2-1 as operações que ultrapassem dez cozinhas ou 500 m².
A classificação tem consequências práticas relevantes: a lei não trata o conglomerado de cozinhas como um restaurante sem salão, mas como atividade de uso industrial. A localização do imóvel, a zona em que se insere, as características da via, o porte da operação e os parâmetros da respectiva categoria passam a integrar a análise de viabilidade do empreendimento.
Para bares, restaurantes e operadores do setor, esse é provavelmente o principal ponto de atenção: o modelo comercial não determina, sozinho, o enquadramento urbanístico. Delivery é um canal de venda; dark kitchen, para fins da legislação paulistana, é uma configuração específica de ocupação e funcionamento do imóvel.
Há restaurantes tradicionais com salão e delivery; estabelecimentos que operam exclusivamente para entregas; cozinhas que produzem para diferentes marcas de um mesmo grupo econômico; imóveis compartilhados por restaurantes independentes; e hubs estruturados para acomodar diversos operadores. Observadas as diferenças, não é juridicamente adequado tratar todas essas situações da mesma forma.
A própria LPUOS utiliza elementos específicos para caracterizar a dark kitchen: conjunto de cozinhas industriais, utilização por diferentes restaurantes e/ou empresas, produção destinada a entregas, ausência de acesso do público e configuração de operação conjunta. Uma cozinha dedicada exclusivamente ao delivery não deveria, portanto, ser enquadrada como dark kitchen apenas por não ter mesas ou atendimento presencial.
Essa cautela é especialmente importante para empresas que trabalham com múltiplas marcas. A existência de várias marcas comerciais vinculadas a uma mesma cozinha não equivale, necessariamente, a várias cozinhas ou a diferentes empresas instaladas no imóvel; o desenho societário, operacional e físico do estabelecimento precisa ser examinado em conjunto.
O imóvel precisa ser analisado antes da operação
A discussão sobre dark kitchens evidencia uma questão que deveria anteceder qualquer decisão de locação, aquisição ou implantação de nova unidade: a viabilidade urbanística do imóvel precisa ser avaliada em função da operação que efetivamente será desenvolvida no local. Uma operação antes licenciada como restaurante pode não ter o mesmo enquadramento de um conglomerado de cozinhas.
A análise imobiliária deve, assim, preceder a contratação do imóvel e considerar, entre outros elementos, a zona de uso, a categoria e a subcategoria da atividade, o porte pretendido, a área construída computável, as condições de instalação, as características da via e os parâmetros urbanísticos incidentes.
A revisão do zoneamento de 2024 reforça essa necessidade. A LPUOS classifica a atividade Ind-1b como industrial compatível com a vizinhança residencial quanto a ocupação, acesso, localização, tráfego, serviços urbanos e níveis de ruído, vibração e poluição; a Ind-2, por sua vez, associa-se a atividades com maior potencial de impacto. Ultrapassar determinados limites de área ou de número de cozinhas não é, portanto, mera mudança quantitativa: pode alterar o próprio enquadramento urbanístico da atividade.
Os impactos da operação também importam
A análise não pode se concentrar apenas na preparação dos alimentos. As dark kitchens produzem impactos urbanos que ultrapassam o espaço interno das cozinhas: circulação intensa de entregadores, motocicletas e veículos, pontos de espera, carga e descarga, geração de resíduos, emissão de odores, funcionamento em horários extensos, ruído de equipamentos e aumento do tráfego local.
São esses elementos que explicam por que o Direito Urbanístico não observa apenas a atividade econômica declarada, mas sua relação concreta com o território e a vizinhança. Não por acaso, o art. 13 da Lei nº 17.853/2022 foi preservado do julgamento de inconstitucionalidade: ele alterou o art. 146 da LPUOS, relativo à fiscalização de ruídos, estabelecendo regras para as medições.
Para os operadores, isso significa que a conformidade formal do estabelecimento não elimina a necessidade de gerenciamento contínuo dos impactos. Exaustão, tratamento de odores, equipamentos, circulação de entregadores, carga e descarga, resíduos e ruído devem ser considerados desde o projeto da unidade, não apenas pelo risco de fiscalização, mas porque são fontes recorrentes de conflito com a vizinhança, com potencial para discussões civis, condominiais e contratuais.
O contrato de locação também precisa refletir a operação
A questão tem, ainda, uma dimensão imobiliária relevante. Empresas que pretendem instalar cozinhas voltadas predominantemente ao delivery — especialmente estruturas compartilhadas — devem evitar contratos de locação que descrevam a destinação do imóvel genericamente como “restaurante”, sem considerar as particularidades da operação pretendida.
O contrato deve ser compatível com o uso efetivo e permitir as adaptações necessárias à atividade — sistemas de exaustão, instalações de gás, intervenções elétricas e hidráulicas, equipamentos e demais estruturas técnicas —, sempre observadas as licenças cabíveis. É recomendável, ainda, que a negociação trate expressamente das consequências de eventual impossibilidade de obtenção das licenças necessárias.
A autorização genérica do locador para funcionamento de restaurante não significa que o Município admitirá naquele endereço uma atividade enquadrada como Ind-1b ou Ind-2. Assumir uma locação de longo prazo, investir em obras e equipamentos e só depois verificar a inviabilidade urbanística da operação é uma exposição que pode ser significativamente reduzida por due diligence imobiliária e urbanística prévia e por cláusulas contratuais adequadas.
O que bares e restaurantes devem observar na prática
O cenário atual exige que as empresas do setor substituam a pergunta “é permitido operar delivery neste endereço?” por uma avaliação mais completa. Antes de implantar ou expandir uma unidade, é preciso identificar exatamente qual operação será instalada: quantas cozinhas existirão, quem serão os operadores, se haverá diferentes pessoas jurídicas, como as marcas serão exploradas, qual a área utilizada, se haverá atendimento ao público e como funcionarão entrega, retirada, carga e descarga. A partir dessa caracterização, determina-se o enquadramento da atividade perante a LPUOS e confronta-se com as condições urbanísticas do imóvel.
Na prática, quatro dimensões precisam estar alinhadas: operação, imóvel, licenciamento e contrato. Uma alteração relevante em qualquer uma delas repercute nas demais — um restaurante individual pode passar a compartilhar sua estrutura; o crescimento pode ampliar a área; uma cozinha pode se transformar progressivamente em um hub de produção. Em cada hipótese, o enquadramento originalmente considerado deve ser novamente testado.
Para bares e restaurantes, a consequência é clara: não se deve presumir que toda operação exclusivamente de delivery seja uma dark kitchen, nem que a ausência de atendimento ao público simplifique o licenciamento. O risco está justamente no desencontro entre a operação econômica concebida pela empresa e o uso urbanístico efetivamente permitido. O alerta vale também para operações já existentes, sobretudo as que concentram diferentes cozinhas, marcas ou empresas em um mesmo endereço, para as quais é recomendável revisar a compatibilidade entre a realidade operacional, o licenciamento vigente e o enquadramento atual.
Mais do que definir se a empresa “é ou não uma dark kitchen”, a questão juridicamente relevante é compreender como aquela operação específica é classificada, se pode funcionar naquele imóvel e quais condições precisam ser atendidas para que permaneça regular ao longo do tempo. Em um setor no qual os modelos de negócio mudam com rapidez, essa análise não deve ser tratada como etapa burocrática do licenciamento, mas como avaliação de viabilidade imobiliária, operacional e jurídica do negócio.
Iasmin Cristim Freitas
Gerente Jurídica da Associação Nacional de Restaurantes
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