Segurança dos alimentos: Abrava lança cartilha sobre o papel estratégico da cadeia do frio. Material conta com o apoio da ANR.

Data de publicação: 21 de outubro de 2026

Publicação técnica e didática reforça boas práticas no controle térmico, mitigação de riscos sanitários e redução de desperdícios em bares, restaurantes e estabelecimentos de alimentação fora do lar.

A preservação da integridade sanitária dos insumos é um dos pilares mais críticos da operação de serviços de alimentação. Para ampliar a conscientização técnica e prática sobre o tema, a Associação Brasileira de Refrigeração, Ar-Condicionado, Ventilação e Aquecimento (ABRAVA), por meio de seu Departamento Nacional de Refrigeração (DN Refrigeração), lançou a Cartilha de Refrigeração na Segurança dos Alimentos. A publicação conta com o apoio institucional da ANR (Associação Nacional de Restaurantes).

O controle rigoroso da temperatura é uma questão direta de saúde pública. De acordo com o relatório WHO Foodborne Disease Estimates (2026 Edition), divulgado pela Organização Mundial da Saúde (OMS), cerca de 866 milhões de pessoas adoecem anualmente no mundo devido ao consumo de alimentos contaminados. Nesse cenário, falhas no armazenamento e na exposição térmica figuram entre os principais fatores de risco para a proliferação microbiológica e a perda de insumos.

Para o setor de alimentação fora do lar, a cadeia do frio abrange desde a homologação e o recebimento de mercadorias até o pré-preparo, a conservação em câmaras e freezers, a cocção, o resfriamento rápido e a manutenção em balcões térmicos. A gestão eficiente desses equipamentos não apenas protege a saúde do cliente final, mas também evita perdas econômicas decorrentes de descartes prematuros e assegura a conformidade regulatória perante as normas de vigilância sanitária.

Segundo Mauro Gomes, presidente do DN Refrigeração da ABRAVA, o projeto consolida metas prioritárias da entidade: “A iniciativa reforça o nosso compromisso, como porta-voz do setor, com a segurança dos alimentos, um dos pilares estratégicos da atual gestão, ao lado da qualidade do ar interno e da descarbonização”.

Conteúdo prático para a rotina operacional

Coordenada tecnicamente por Luiz Villaça, vice-presidente do DN Refrigeração, a cartilha aborda de forma didática:

• Conceitos fundamentais da cadeia do frio e estabilidade térmica;
• Tipos de sistemas e equipamentos de refrigeração adequados para cada porte de cozinha;
• Confiabilidade, manutenção preventiva e qualidade do frio;
• Boas práticas de transporte refrigerado e recebimento de mercadorias;
• Planejamento de capacidade, fluxo de estocagem e panorama regulatório.

“O lançamento da cartilha tem por objetivo ampliar a compreensão sobre a importância do frio para a segurança dos alimentos e reforçar a necessidade de cuidados em todas as etapas da cadeia. Carnes, peixes, laticínios, vegetais, alimentos preparados e diversos outros produtos dependem de condições apropriadas de conservação para manter sua qualidade e atender aos requisitos de segurança”, pontua Villaça.

Além dos operadores de restaurantes, bares, lanchonetes e cozinhas industriais, o guia serve como ferramenta de capacitação interna para equipes de compras, nutricionistas, estoquistas e gestores de manutenção.

O desenvolvimento do material contou com o patrocínio de Bitzer, Chemours, Elgin, RAC Brasil e São Rafael, além do apoio institucional da ANR, ABRASEL, IBF (Instituto Brasileiro do Frio), IFB (Instituto Foodservice Brasil), Smacna, SBCC e Sindratar-SP.

Preencha os dados e acesse a cartilha gratuitamente: