Nova Portaria CVS Nº3, de 03/07/2026 – Boas práticas pra estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação (Novo Prazo – FEV/2027)
Data de publicação: 05 de outubro de 2026
Prorrogação das novas regras sanitárias para estabelecimentos de alimentação
A Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo, por meio do Centro de Vigilância Sanitária (CVS), publicou, em 5 de outubro, a Portaria nº 09/2026, que altera a Portaria CVS nº 3/2026 e adia para 1º de fevereiro de 2027 a entrada em vigor do novo Regulamento Técnico de Boas Práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação.
📖 Detalhamento
A Portaria CVS nº 3/2026 entraria em vigor em 4 de outubro de 2026 e estabelece novas exigências sanitárias para estabelecimentos do setor de alimentação. A prorrogação foi justificada pela amplitude e complexidade das mudanças e pela necessidade de conceder período adicional para adaptações estruturais, operacionais e documentais, além de uniformizar a interpretação e aplicação das novas regras pelas autoridades sanitárias.
📝 Principais pontos
– Adia de 4 de outubro de 2026 para 1º de fevereiro de 2027 a entrada em vigor da Portaria CVS nº 3/2026.
– Concede período adicional para que os estabelecimentos abrangidos realizem as adaptações estruturais, operacionais e documentais necessárias às novas exigências.
– Promoverá as ações necessárias à sua efetiva implementação e aplicação, bem como adotará as medidas de orientação e articulação no âmbito do Sistema Estadual de Vigilância Sanitária – SEVISA.
– Busca permitir a consolidação de orientações técnicas para uniformizar a interpretação e a aplicação das novas regras pelas autoridades sanitárias.
– Determina que o CVS adote, durante o período de transição, medidas de orientação e articulação no âmbito do SEVISA.
– Adia também para 1º de fevereiro de 2027 a revogação da Portaria CVS nº 5/2013.
– Estabelece que as alterações relativas à prorrogação produzem efeitos a partir de 4 de outubro de 2026, evitando a entrada em vigor das regras originalmente previstas para essa data.
Clique aqui e veja a publicação no Diário Oficial em 05 de outubro de 2026.
Abaixo histórico das alterações e mais detalhamento da Portaria.
No dia 27/09/2026 a CVS (Centro de Vigilância Sanitária) fez uma atualização da portaria
nº 3.
Um dos principais destaques desta normativa refere-se aos artigos 182 a 186, que terão vigência diferenciada e passarão a valer a partir de 4 de janeiro de 2027. A medida foi adotada para permitir a adequação dos setores envolvidos às novas exigências. Esses dispositivos foram incluídos em atendimento às solicitações do Ministério Público do Estado de São Paulo e, em consonância com as discussões atuais relacionadas às advertências aos consumidores sobre a presença nas preparações de alimentos que causam alergias alimentares. Destaca-se também a nova redação dada ao artigo 75.
Na mesma data da republicação no site da CVS foi disponibilizado um documento com perguntas e respostas que poderão esclarecer dúvidas quanto ao entendimento e aplicabilidade da nova legislação.
Cabe ressaltar que as perguntas que constam no referido documento foram elaboradas pela ANR (Associação Nacional de Restaurantes) e outros órgãos.
Clique aqui para acessar as PERGUNTAS E RESPOSTAS.
Para ter acesso a portaria atualizada de 27/09/2026 na íntegra, clique aqui.
Esta edição aborda a publicação da Portaria CVS nº 3, de 03 de julho de 2026 (DOE-SP de 06/07/2026), que aprova o novo Regulamento Técnico de Boas Práticas para Estabelecimentos Comerciais de Alimentos e para Serviços de Alimentação, e revoga a Portaria CVS nº 5, de 09/04/2013, principal norma sanitária do setor de food service no Estado de São Paulo desde 2013.
1. Vigência e Revogação
A nova Portaria CVS nº 3/2026 entra em vigor 90 (noventa) dias após sua publicação, ou seja, a partir de 04 de outubro de 2026 (art. 3º). A Portaria CVS nº 5/2013 permanece plenamente vigente até essa data, sendo formalmente revogada somente a partir de 04/10/2026 (art. 4º). Trata-se, portanto, de um período de transição de 90 dias para adequação operacional dos estabelecimentos.
Norma – Portaria CVS nº 5/2013 – Situação Revogada – Vigente até 30/10/2026;
Norma – Portaria CVS nº 3/2026 – Nova norma vigente – Vigente à partir de 04/10/2026.
2. Quadro Comparativo das Principais Alterações
O quadro a seguir apresenta, por eixo temático, as principais mudanças entre a Portaria CVS nº 5/2013 (revogada) e a Portaria CVS nº 3/2026 (vigente a partir de 04/10/2026).
| Tema | Portaria CVS 5/2013 (revogada) | Portaria CVS 3/2026 (vigente) |
| Abrangência | Estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação (Art. 6º) | Amplia expressamente para bebidas, águas envasadas, aditivos, coadjuvantes de tecnologia e embalagens; inclui importação, exportação e comercialização por atacado (Art. 6º) |
| Exames dos manipuladores | Exame médico e laboratorial anual, a critério do médico responsável (Art. 8º) | Passam a ser OBRIGATÓRIOS, anualmente, os exames de coprocultura e parasitológico, além do PCMSO (Arts. 8º e 9º) |
| Uso de máscara | Vedado o uso de máscara nasobucal (Art. 12, §4º) | Uso de máscara passa a ser facultativo, com critérios definidos em POP (Art. 15, §3º) |
| Higienização das mãos | Massagear por, no mínimo, 3 minutos (Art. 15, §único) | Reduzido para, no mínimo, 40 segundos, ou conforme especificação do fabricante (Art. 18, §1º) |
| Capacitação em Boas Práticas | Curso de capacitação sem carga horária mínima definida (Art. 17) | Curso obrigatório com carga horária mínima de 8 horas para TODOS os manipuladores (Art. 22) |
| Responsável Técnico | Obrigatório para cozinhas industriais e nutrição hospitalar (Art. 16) | Exigência remetida à legislação específica de licenciamento sanitário vigente (Art. 19) |
| Recepção de mercadorias | Avaliação qualitativa e sensorial no recebimento (Art. 23) | Inclui exigência de critérios formais de seleção e avaliação de FORNECEDORES, incluindo licenciamento sanitário (Art. 25) |
| Temperatura de preparações cruas | Não previsto item específico | Nova faixa: preparações com pescado cru ou carnes cruas devem ser mantidas de 0 a 5°C (Art. 30) |
| Armazenamento — distâncias mínimas | Sem parâmetro numérico de distância de paredes/forro (Art. 28) | Fixa distâncias mínimas de 10cm das paredes e 60cm do forro (Art. 33, X) |
| Monitoramento de temperatura | Sem periodicidade mínima definida | Monitoramento e registro no mínimo 2x/dia nos equipamentos de conservação (Art. 48) e a cada 2h na exposição (Art. 73) |
| Cocção — temperatura mínima | 74°C no centro geométrico (Art. 41) | Elevada para 75°C no centro geométrico (Art. 59) |
| Utilização de ovos | Permite ovos cozidos (7 min) e fritos com gema dura; regras sobre lavagem (Art. 43) | Veda expressamente preparações com ovos crus ou mal cozidos; exige ovos pasteurizados/desidratados/cozidos em preparações sem cocção; veda lavagem de ovos em qualquer hipótese (Art. 62) |
| Arroz para sushi / culinária japonesa | Não previsto | Novo capítulo: exige pH ≤ 4,5, receita padronizada com laudo laboratorial e prazo de uso de até 8h em temperatura ambiente (Arts. 63 e 64) |
| Alimentos crus/mal cozidos no cardápio | Não previsto | Obrigatoriedade de aviso no cardápio e identificação com asterisco (*) para pratos com ingredientes crus/mal cozidos, com texto padronizado sobre risco de DTHA (Art. 65) |
| Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA/DTHA) | Nomenclatura ‘DTA’ (Doenças Transmitidas por Alimentos) | Renomeada para ‘DTHA’ (Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar), com definição ampliada incluindo água (Art. 7º, XVIII) |
| Guarda de amostras | Colheita na 2ª hora de distribuição; guarda por 72h (Art. 52) | Colheita no ÚLTIMO TERÇO do tempo de distribuição; guarda ampliada para 96h (Art. 99) |
| Entrega em domicílio (delivery) | Não previsto | Novo capítulo específico: exige selo de garantia ou lacre inviolável e identificação ‘Produto para consumo imediato’ (Arts. 112 e 113) |
| Comércio a granel | Não previsto | Nova seção específica sobre venda a granel de produtos vegetais, com regras de rotulagem, rastreabilidade e vedação de suplementos e produtos de Medicina Tradicional Chinesa (Arts. 88 a 98) |
| Vestiários/uniformes — cabelo | Cabelos presos e protegidos | Exige uso de redes ou toucas mesmo com outros acessórios de cabelo (Art. 13) |
| Paredes/tetos | Sem exigência de cor (Arts. 86 e 87) | Exige cor clara para paredes e tetos das áreas de manipulação, exceto áreas de consumo e venda (Arts. 155 e 156) |
| Roteiro de Inspeção (Anexo) | Anexo obrigatório com roteiro detalhado artigo a artigo | Roteiro de inspeção NÃO consta como anexo na nova Portaria (a ser disciplinado posteriormente) |
| Prazo de guarda de documentos/POPs | Sem prazo mínimo expresso | Fixa prazo mínimo de 180 dias de guarda de documentos e registros (Art. 181) |
| Descarte de óleo de fritura | Vedado descarte na rede de esgoto (Art. 42, IV) | Mantém a vedação e detalha identificação obrigatória do recipiente de resíduo de óleo com CNPJ da coletora (Art. 131) |
| Registro (definição) | Registro definido apenas como anotação em planilha ou documento (físico), sem menção a meio eletrônico (Art. 7º, XXXII) | Definição de Registro passa a admitir expressamente o meio ELETRÔNICO, além do físico, viabilizando controles digitais/eletrônicos (Art. 7º, XXXVIII) |
| Higiene facial — barba e bigode | Exigia apenas barba e bigode ‘raspados diariamente’ (Art. 10) | Passa a exigir barba e bigode ‘TOTALMENTE raspados’, tornando a exigência mais rígida e sem margem para barba/bigode parcial ou por dias (Art. 12) |
| Adornos e acessórios vedados | Vedava colares, amuletos, pulseiras, fitas, brincos, piercing, relógio, anéis e alianças (Art. 10) | Mantém a vedação anterior e ACRESCENTA a proibição expressa de CÍLIOS POSTIÇOS e UNHAS POSTIÇAS (Art. 12) |
| Visitantes — proteção de barba | Visitantes deveriam usar apenas avental, rede ou gorro para os cabelos (Art. 20) | Visitantes passam a ser obrigados a usar também PROTETOR DE BARBA, além do protetor de cabelos, quando for o caso (Art. 24) |
| Sobremesas/confeitaria — temperatura e prazo | Produtos de panificação e confeitaria com coberturas e recheios: máximo 5°C, prazo de validade de 5 dias (Art. 34, II) | Categoria passa a incluir também ‘preparações com laticínios’; temperatura reduzida para máximo 4°C e prazo de validade reduzido para 3 dias (Art. 44, II) |
| Guarda de amostras — momento e forma de colheita | Colheita na 2ª hora do tempo de distribuição, em embalagens higienizadas ou sacos esterilizados/desinfetados (Art. 52) | Colheita no ÚLTIMO TERÇO do tempo de distribuição, exigindo especificamente SACO ESTÉRIL para cada amostra (Art. 99) |
| Guarda de amostras — prazo e temperatura | Alimentos refrigerados: guarda a até 4°C por 72h; alimentos quentes: guarda sob congelamento a -18°C por 72h, em regimes distintos (Art. 52, VI) | Unifica o prazo de guarda em 96h para todas as amostras, permitindo faixa de temperatura de -18°C a 4°C, com exigência de que amostras líquidas sejam mantidas exclusivamente refrigeradas até 4°C (Art. 99, VI) |
| Embalagem individual de condimentos e molhos | Não previsto | Art. 75. Nos serviços de alimentação, os condimentos, molhos e temperos para sanduíches, salgados e similares, devem ser oferecidos em embalagens individuais de uso único |
| Alergênicos | Não previsto | Art.182 a 186 |
Importante:
•Alergênicos tem vigência à partir de 04/01/2027.
•As demais exigências a partir de 04/10/2026.
3. Impactos Práticos para os Associados
- Revisão e atualização do Manual de Boas Práticas e dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), incorporando os novos requisitos (arts. 170 a 180 da Portaria CVS 3/2026);
- Inclusão dos exames de coprocultura e parasitológico na rotina de exames admissionais e periódicos dos manipuladores;
- Ajuste dos cardápios e materiais de sinalização para incluir os avisos obrigatórios sobre alimentos crus ou mal cozidos;
- Adequação dos procedimentos de sushi/culinária japonesa, com validação laboratorial de pH do arroz temperado;
- Revisão dos processos de entrega em domicílio, com adoção de lacres invioláveis e identificação de consumo imediato;
- Atualização dos registros de temperatura para atender à nova periodicidade mínima de monitoramento;
- Planejamento operacional para adequação integral até 04 de outubro de 2026, quando a nova Portaria entrará em vigor e a Portaria CVS 5/2013 será definitivamente revogada.
- Adotar, quando aplicável, sistemas de registro ELETRÔNICO para controles de temperatura, capacitação e demais registros exigidos pela norma, já que a nova Portaria passa a admitir expressamente essa modalidade de registro, além do físico;
- Reforçar internamente a exigência de barba e bigode TOTALMENTE raspados entre os manipuladores de alimentos, tendo em vista o endurecimento da regra anterior;
- Atualizar políticas internas de uso de acessórios para incluir a proibição expressa de cílios e unhas postiças, além dos adornos já vedados anteriormente;
- Providenciar protetores de barba para visitantes que exerçam atividades de supervisão, fiscalização ou manutenção nas áreas de manipulação, nova exigência não prevista na norma anterior;
- Revisar os parâmetros de temperatura e prazo de validade de sobremesas, produtos de confeitaria e preparações com laticínios, adequando-os ao novo limite de 4°C e 3 dias;
- Ajustar o procedimento de guarda de amostras (POP) quanto ao momento da colheita (último terço da distribuição), ao uso de saco estéril e ao novo prazo unificado de guarda de 96 horas;
- Passar a oferecer condimentos, molhos e temperos destinados a sanduíches, salgados e similares exclusivamente em embalagens individuais de uso único, conforme nova exigência do art. 75, sem previsão equivalente na norma revogada.
4. Conclusão
A ANR recomenda que os associados iniciem, desde já, o processo de adequação às novas exigências da Portaria CVS nº 3/2026, aproveitando o período de transição de 90 dias para revisão de manuais, POPs, treinamento de equipes e ajustes operacionais, de modo a evitar autuações e garantir a conformidade sanitária a partir de 04 de outubro de 2026.
Este Informativo tem caráter meramente informativo e não substitui a consulta ao texto integral da norma nem a orientação jurídica específica para o caso concreto de cada associado.
Iasmin Cristim Freitas – Gerente Jurídica da ANR
Eliana Alvarenga – Coordenadora Técnica da ANR
