Data de publicação: 07 de julho de 2026
Esta edição aborda a publicação da Portaria CVS nº 3, de 03 de julho de 2026 (DOE-SP de 06/07/2026), que aprova o novo Regulamento Técnico de Boas Práticas para Estabelecimentos Comerciais de Alimentos e para Serviços de Alimentação, e revoga a Portaria CVS nº 5, de 09/04/2013, principal norma sanitária do setor de food service no Estado de São Paulo desde 2013.
1. Vigência e Revogação
A nova Portaria CVS nº 3/2026 entra em vigor 90 (noventa) dias após sua publicação, ou seja, a partir de 04 de outubro de 2026 (art. 3º). A Portaria CVS nº 5/2013 permanece plenamente vigente até essa data, sendo formalmente revogada somente a partir de 04/10/2026 (art. 4º). Trata-se, portanto, de um período de transição de 90 dias para adequação operacional dos estabelecimentos.
| Norma | Situação | Vigência |
| Portaria CVS nº 5/2013 | Revogada | Vigente até 03/10/2026 |
| Portaria CVS nº 3/2026 | Nova norma vigente | Vigente a partir de 04/10/2026 |
2. Legenda do Comparativo
Para facilitar a leitura das alterações promovidas pela nova Portaria, foi adotado o seguinte código de cores no quadro comparativo a seguir:
| Dispositivo NOVO (sem correspondência na norma revogada) | Dispositivo ALTERADO (existia na norma revogada, com redação/conteúdo modificado) |
3. Quadro Comparativo das Principais Alterações
O quadro a seguir apresenta, por eixo temático, as principais mudanças entre a Portaria CVS nº 5/2013 (revogada) e a Portaria CVS nº 3/2026 (vigente a partir de 04/10/2026).
| Tema | Portaria CVS 5/2013 (revogada) | Portaria CVS 3/2026 (vigente) |
| Abrangência | Estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação (Art. 6º) | Amplia expressamente para bebidas, águas envasadas, aditivos, coadjuvantes de tecnologia e embalagens; inclui importação, exportação e comercialização por atacado (Art. 6º) |
| Exames dos manipuladores | Exame médico e laboratorial anual, a critério do médico responsável (Art. 8º) | Passam a ser OBRIGATÓRIOS, anualmente, os exames de coprocultura e parasitológico, além do PCMSO (Arts. 8º e 9º) |
| Uso de máscara | Vedado o uso de máscara nasobucal (Art. 12, §4º) | Uso de máscara passa a ser facultativo, com critérios definidos em POP (Art. 15, §3º) |
| Higienização das mãos | Massagear por, no mínimo, 3 minutos (Art. 15, §único) | Reduzido para, no mínimo, 40 segundos, ou conforme especificação do fabricante (Art. 18, §1º) |
| Capacitação em Boas Práticas | Curso de capacitação sem carga horária mínima definida (Art. 17) | Curso obrigatório com carga horária mínima de 8 horas para TODOS os manipuladores (Art. 22) |
| Responsável Técnico | Obrigatório para cozinhas industriais e nutrição hospitalar (Art. 16) | Exigência remetida à legislação específica de licenciamento sanitário vigente (Art. 19) |
| Recepção de mercadorias | Avaliação qualitativa e sensorial no recebimento (Art. 23) | Inclui exigência de critérios formais de seleção e avaliação de FORNECEDORES, incluindo licenciamento sanitário (Art. 25) |
| Temperatura de preparações cruas | Não previsto item específico | Nova faixa: preparações com pescado cru ou carnes cruas devem ser mantidas de 0 a 5°C (Art. 30) |
| Armazenamento — distâncias mínimas | Sem parâmetro numérico de distância de paredes/forro (Art. 28) | Fixa distâncias mínimas de 10cm das paredes e 60cm do forro (Art. 33, X) |
| Monitoramento de temperatura | Sem periodicidade mínima definida | Monitoramento e registro no mínimo 2x/dia nos equipamentos de conservação (Art. 48) e a cada 2h na exposição (Art. 73) |
| Cocção — temperatura mínima | 74°C no centro geométrico (Art. 41) | Elevada para 75°C no centro geométrico (Art. 59) |
| Utilização de ovos | Permite ovos cozidos (7 min) e fritos com gema dura; regras sobre lavagem (Art. 43) | Veda expressamente preparações com ovos crus ou mal cozidos; exige ovos pasteurizados/desidratados/cozidos em preparações sem cocção; veda lavagem de ovos em qualquer hipótese (Art. 62) |
| Arroz para sushi / culinária japonesa | Não previsto | Novo capítulo: exige pH ≤ 4,5, receita padronizada com laudo laboratorial e prazo de uso de até 8h em temperatura ambiente (Arts. 63 e 64) |
| Alimentos crus/mal cozidos no cardápio | Não previsto | Obrigatoriedade de aviso no cardápio e identificação com asterisco (*) para pratos com ingredientes crus/mal cozidos, com texto padronizado sobre risco de DTHA (Art. 65) |
| Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA/DTHA) | Nomenclatura ‘DTA’ (Doenças Transmitidas por Alimentos) | Renomeada para ‘DTHA’ (Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar), com definição ampliada incluindo água (Art. 7º, XVIII) |
| Guarda de amostras | Colheita na 2ª hora de distribuição; guarda por 72h (Art. 52) | Colheita no ÚLTIMO TERÇO do tempo de distribuição; guarda ampliada para 96h (Art. 99) |
| Entrega em domicílio (delivery) | Não previsto | Novo capítulo específico: exige selo de garantia ou lacre inviolável e identificação ‘Produto para consumo imediato’ (Arts. 112 e 113) |
| Comércio a granel | Não previsto | Nova seção específica sobre venda a granel de produtos vegetais, com regras de rotulagem, rastreabilidade e vedação de suplementos e produtos de Medicina Tradicional Chinesa (Arts. 88 a 98) |
| Vestiários/uniformes — cabelo | Cabelos presos e protegidos | Exige uso de redes ou toucas mesmo com outros acessórios de cabelo (Art. 13) |
| Paredes/tetos | Sem exigência de cor (Arts. 86 e 87) | Exige cor clara para paredes e tetos das áreas de manipulação, exceto áreas de consumo e venda (Arts. 155 e 156) |
| Roteiro de Inspeção (Anexo) | Anexo obrigatório com roteiro detalhado artigo a artigo | Roteiro de inspeção NÃO consta como anexo na nova Portaria (a ser disciplinado posteriormente) |
| Prazo de guarda de documentos/POPs | Sem prazo mínimo expresso | Fixa prazo mínimo de 180 dias de guarda de documentos e registros (Art. 181) |
| Descarte de óleo de fritura | Vedado descarte na rede de esgoto (Art. 42, IV) | Mantém a vedação e detalha identificação obrigatória do recipiente de resíduo de óleo com CNPJ da coletora (Art. 131) |
| Registro (definição) | Registro definido apenas como anotação em planilha ou documento (físico), sem menção a meio eletrônico (Art. 7º, XXXII) | Definição de Registro passa a admitir expressamente o meio ELETRÔNICO, além do físico, viabilizando controles digitais/eletrônicos (Art. 7º, XXXVIII) |
| Higiene facial — barba e bigode | Exigia apenas barba e bigode ‘raspados diariamente’ (Art. 10) | Passa a exigir barba e bigode ‘TOTALMENTE raspados’, tornando a exigência mais rígida e sem margem para barba/bigode parcial ou por dias (Art. 12) |
| Adornos e acessórios vedados | Vedava colares, amuletos, pulseiras, fitas, brincos, piercing, relógio, anéis e alianças (Art. 10) | Mantém a vedação anterior e ACRESCENTA a proibição expressa de CÍLIOS POSTIÇOS e UNHAS POSTIÇAS (Art. 12) |
| Visitantes — proteção de barba | Visitantes deveriam usar apenas avental, rede ou gorro para os cabelos (Art. 20) | Visitantes passam a ser obrigados a usar também PROTETOR DE BARBA, além do protetor de cabelos, quando for o caso (Art. 24) |
| Sobremesas/confeitaria — temperatura e prazo | Produtos de panificação e confeitaria com coberturas e recheios: máximo 5°C, prazo de validade de 5 dias (Art. 34, II) | Categoria passa a incluir também ‘preparações com laticínios’; temperatura reduzida para máximo 4°C e prazo de validade reduzido para 3 dias (Art. 44, II) |
| Guarda de amostras — momento e forma de colheita | Colheita na 2ª hora do tempo de distribuição, em embalagens higienizadas ou sacos esterilizados/desinfetados (Art. 52) | Colheita no ÚLTIMO TERÇO do tempo de distribuição, exigindo especificamente SACO ESTÉRIL para cada amostra (Art. 99) |
| Guarda de amostras — prazo e temperatura | Alimentos refrigerados: guarda a até 4°C por 72h; alimentos quentes: guarda sob congelamento a -18°C por 72h, em regimes distintos (Art. 52, VI) | Unifica o prazo de guarda em 96h para todas as amostras, permitindo faixa de temperatura de -18°C a 4°C, com exigência de que amostras líquidas sejam mantidas exclusivamente refrigeradas até 4°C (Art. 99, VI) |
4. Impactos Práticos para os Associados
- Revisão e atualização do Manual de Boas Práticas e dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), incorporando os novos requisitos (arts. 170 a 180 da Portaria CVS 3/2026);
- Inclusão dos exames de coprocultura e parasitológico na rotina de exames admissionais e periódicos dos manipuladores;
- Ajuste dos cardápios e materiais de sinalização para incluir os avisos obrigatórios sobre alimentos crus ou mal cozidos;
- Adequação dos procedimentos de sushi/culinária japonesa, com validação laboratorial de pH do arroz temperado;
- Revisão dos processos de entrega em domicílio, com adoção de lacres invioláveis e identificação de consumo imediato;
- Atualização dos registros de temperatura para atender à nova periodicidade mínima de monitoramento;
- Planejamento operacional para adequação integral até 04 de outubro de 2026, quando a nova Portaria entrará em vigor e a Portaria CVS 5/2013 será definitivamente revogada.
- Adotar, quando aplicável, sistemas de registro ELETRÔNICO para controles de temperatura, capacitação e demais registros exigidos pela norma, já que a nova Portaria passa a admitir expressamente essa modalidade de registro, além do físico;
- Reforçar internamente a exigência de barba e bigode TOTALMENTE raspados entre os manipuladores de alimentos, tendo em vista o endurecimento da regra anterior;
- Atualizar políticas internas de uso de acessórios para incluir a proibição expressa de cílios e unhas postiças, além dos adornos já vedados anteriormente;
- Providenciar protetores de barba para visitantes que exerçam atividades de supervisão, fiscalização ou manutenção nas áreas de manipulação, nova exigência não prevista na norma anterior;
- Revisar os parâmetros de temperatura e prazo de validade de sobremesas, produtos de confeitaria e preparações com laticínios, adequando-os ao novo limite de 4°C e 3 dias;
- Ajustar o procedimento de guarda de amostras (POP) quanto ao momento da colheita (último terço da distribuição), ao uso de saco estéril e ao novo prazo unificado de guarda de 96 horas;
5. Conclusão
A ANR recomenda que os associados iniciem, desde já, o processo de adequação às novas exigências da Portaria CVS nº 3/2026, aproveitando o período de transição de 90 dias para revisão de manuais, POPs, treinamento de equipes e ajustes operacionais, de modo a evitar autuações e garantir a conformidade sanitária a partir de 04 de outubro de 2026.
Este Informativo tem caráter meramente informativo e não substitui a consulta ao texto integral da norma nem a orientação jurídica específica para o caso concreto de cada associado.
Para ter acesso a portaria na íntegra, clique aqui.
Iasmin Cristim Freitas – Gerente Jurídica da ANR
Eliana Alvarenga – Coordenadora Técnica da ANR
